En ce début d’année, Cyril Lignac, le Chef bien connu, était samedi 9 janvier sur RTL, dans l'émission la Matinale de Yves Calvi, où, dans la bonne humeur et une pointe de philosophie, il nous livrait une jolie recette de Boudin blanc et ris de veau, sauce crème, moutarde agrémentée de vin Jaune du Jura. Il concluait son intervention en évoquant le BOUDIN BLANC DE RETHEL : « qu’il adore ».

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Question de Josette de Corquilleroy dans le Loiret

Pour un repas de famille dimanche puis-je mêler 3 ingrédients dans des cassolette ?

Noix de saint jacques, boudin blanc et ris de veau ?
Et si oui à quelle sauce ?

La réponse de Cyrille Lignac :

Je pense que dans la vie on ne peut pas tout mélanger.

Le principe de la cassolette c'est souvent un produit dans une sauce à la crème.
Sauf qu'on ne peut pas mélanger le boudin blanc, la saint jacques et le ris de veaux, sinon, on va s'y perdre un peu.

Donc, ce que je propose, c'est que dans la vie, il faut choisir et choisir, c'est renoncer

La noix de saint jacques marche bien avec une fondue de poireaux.

Pour le boudin blanc on peut le mélanger avec le ris de veau

on a 2 textures différentes, on est autour de la viande et on va aller chercher un condiment un peu moutarde, avec des champignons de Paris, de la crème, des petits croûtons, et mon petit truc que j'adore c'est le vin jaune.

C'est un vin du Jura qui n'est pas très connu. On a toujours tendance à n'utiliser que du vin blanc dans la cuisine, mais le vin jaune, au delà de le boire en mangeant du comté,

on peut le mettre dans des sauces, il a ce goût de noix qui est très typique.

C'est un vin oxydatif qui est hyper bon.
On fait revenir les ris de veau, on blanchit le boudin blanc, on coupe tout ça, on mélange
On fait revenir des oignons, on déglace avec ce vin jaune.

On laisser réduire, on a ces saveurs de noix

on ajoute des champignons de Paris

on crème (crème crue, crème double ou crème liquide) et ensuite on laisse réduire tout doucement.

Et là, bien entendu, on peut mettre la préparation dans un petit feuilleté de bouchée à la reine et c'est génial !

Question de Yves Calvi (qui dit commencer à avoir faim) :

Avec Raphaël Nivoit, notre réalisateur, on défend le boudin blanc de Rethel dans les Ardennes ?

Cyrille Lignac :

Bien sûr

Yves Calvi :

un boudin que vous suivez bien entendu !

La réponse de Cyrille Lignac :

Bien entendu et que j'adore !